近几年来,牛奶日渐成为我们生活的一部分,但随之而来的问题、怀疑和争议也就越来越多。国标世界最低、毒奶……中国乳业几乎爆出了有关食品安全的所有问题,令人不知所措。而某些国产奶的表现曾令我们震惊,也令我们伤心。我们对牛奶又爱又怕,“喝还是不喝”——真的成了一个问题。

2014年伊始,福建省奶业协会发布《巴氏鲜奶白皮书》,关于“喝什么奶”问题再次变成焦点。为此,本期制作的牛奶专题,希望能为你解开关于牛奶的种种困惑,帮助你做出更好的选择。

目前,市面上主要有两种牛奶:一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”),采用135℃以上的超高温灭菌工艺,使之适合在常温下长期储存,有利于扩大销售半径,但遗憾的是,牛奶的大部分营养因此而流失。另一种是巴氏鲜奶,采用巴氏保鲜工艺,其优点是营养丰富,缺点是储存期短,且全程需2-6度低温冷藏存放,不利于储存和运输。同时,巴氏鲜奶对奶源要求极高,必须采用新鲜、安全的牧场奶源,不允许用奶粉还原。

有资料表明,目前台湾地区和欧美发达国家巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上,而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。

为何台湾地区有好奶、台湾民众和欧美发达国家一样不用担心奶品安全问题?而大陆巴氏鲜奶却仅占20%左右的市场份额?多数消费者喝不上一杯好奶?
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“因受低温冷链技术滞后的限制,常温奶逐渐增加,在国外备受青睐的巴氏奶在2000年后市场占比明显降低。”中国奶协副会长兼秘书长谷继承说,巴氏奶市场占比的明显降低,形成了“中国式”喝奶特色。然而,对于这样的乳品消费结构,奶协专家和乳企代表认为“既不科学也不正常”。

中国奶业协会作为我国奶业的重要行业组织,支持发展巴氏鲜奶的态度一直很明确。由福建省奶协主办的“巴氏鲜奶论坛”已在福州举行了五届,中国奶协的领导均给予强力支持,并积极倡导发展巴氏鲜奶。

农业部原副部长、中国奶业协会名誉会长刘成果用“纯、原、活”概括巴氏鲜奶(纯,纯天然,没有任何添加;原,原汁原味,不经过任何调制;活,因为它是低温处理,保持活性,最大限度保存牛奶里有益的活性物质,这对增强免疫力有好处,而且,蛋白没有过度的变性。所以,巴氏鲜奶营养在各种乳品中是最完美的、最丰富的)。中国奶业协会副会长魏克佳表示,巴氏鲜奶无论从营养价值,还是口感上,都是纯牛奶(常温奶)所无法相比的,中国奶协大力支持福建发展巴氏鲜奶

当前,大陆乳品产业根植在个体散户饲养的基础上,上游奶源失控成了乳品安全事件频发的重要原因之一。据统计,目前大陆上游个体饲养奶牛占70%以上,百头以上规模饲养只占28%。

牛奶是一个营养极为丰富的产品,对挤奶环境、条件、储存、冷藏保鲜都有着近乎苛刻的要求,任何一个环节的疏漏都有可能导致牛奶变质或受到二次污染。个体饲养模式必需实行采集、储存、集中甚至再集中的管理模式,多环节流通,形成多个利益分配点,也给人为的掺杂使假创造条件,最终的结果是上游奶源质量失控。“三聚氰胺”事件就是在这种背景下产生的。

巴氏鲜奶的生产门槛很高,必须采用新鲜安全的牧场奶源,必须有自己的奶源基地,实现规模养牛和机械挤奶,否则就无法生产巴氏鲜奶。但由于投资奶源基地建设周期长、回报低、风险大,于是依靠大量“个体散养”提供的原奶生产,成了许多乳品企业的选择。收购散户奶源,质量无法保障,只能生产采用超高温灭菌技术的纯牛奶(常温奶)。

消费者认识到巴氏鲜奶的营养价值,选择巴氏鲜奶,就会倒逼乳品企业自建规模化牧场,促进上游牧场建设,从源头上控制好乳品质量,破解乳品安全频发的问题,提升乳品行业的整体质量水平。