宝叔钱宝信师傅(左)和“六平方”老叶(右)宝叔钱宝信师傅(左)和“六平方”老叶(右) 

  我们走进沙坡尾120号“六平方”,一眼便见到花白胡子的“宝叔”,正憨笑着迎侯来店客人,还不时应邀跟奶茶控们自拍合影,颇有些自来熟呢!

  幸得宝叔亲自冲制,他逗留厦门不过5天!看他随意舀起茶叶至茶壶,其实不然,茶底的拼配是非常讲究的,量要精准才能确保奶茶口感。普通师傅都是过称的。

  一杯细腻香滑的奶茶,必须有焗茶、撞茶及撞奶过程。宝叔惯常每壶茶焗两次,首次焗十五分钟,前十分钟加盖、后五分钟移开壶盖散走茶青味。 接着便把煮好的茶从一个壶倒进另一个壶内,每位师傅撞茶次数及手势不尽相同,宝叔每壶大多来回撞两次,但见他双手上下拉动,手法熟练专注。撞好的茶回炉再作第二次焗茶,约五分钟。他一边把茶杯以大热滚水冲洗,一为杀菌一为暖杯,把适量淡奶注入杯内,接着把已焗好的茶撞入,就是撞奶啦!这样,一杯“金茶王”奶茶便已冲泡完成。

  “宝叔”本名钱宝信,2015年香港及国际金茶王双料冠军。现已年过花甲的他,拥有四十多年冲茶经验。他说:“我这辈子就做一件事了,就为冲一杯好奶茶。”

宝叔莅临厦门沙坡尾“六平方”宝叔莅临厦门沙坡尾“六平方”

万事开头难,可也快半个世纪了

  宝叔小时候估计也没想到自己会当奶茶师傅。13岁时,他因家庭困难出来打工,机缘巧合拜了奶茶师傅,走上这行当。17岁时便跟着青山冰室奶茶师傅。

  “并不是一开始就可以冲奶茶的”,打杂的活干了三年,师傅才会在歇业后教他如何冲,做了几年后,才给一个机会由他来冲奶茶。香港的茶餐厅文化气息浓厚,这段时间是十分考验冲茶师傅的技术和功力的。“因为吃早茶的人很多,如果冲的不好,客人会跑掉”,宝叔慢慢讲着港式普通话,憨厚又有点可爱。

  据宝叔说,干这一行业工作时间很长,一天下来就是十多个小时,也没有什么假期。他也曾怀疑自己冲的茶不好喝。为提升自己沖茶技巧,他会选择在最繁忙时间沖奶茶,检验自己出品的奶茶品质。“后来慢慢有很多客人说喜欢喝我冲的奶茶,这给了我非常大的鼓励,也是让我坚持下来的理由。”

  宝叔出道的时候,香港还没有一杯代表性的特色饮品。他们这些奶茶师傅忙活了几十年,港式奶茶终于也成了“非遗”。四十多年了,宝叔仍在冲泡奶茶,冲成了“香港金茶王”,“国际金茶王”,也开始传授自己的奶茶理念和绝活。他不是那种封闭不教徒弟的师傅。

  当然,“金茶王”的徒弟也不是随便收的。宝叔门下第三位徒弟、厦门六平方的老叶就是过来人!老叶原本是泉州做茶叶生意的茶商,对茶叶颇有研究。有一次无意间他喝了出自宝叔之手的奶茶,便似着魔一般,萌生了要跟宝叔学冲港式奶茶的念头,从此一发不可收拾。2015年刚拜师的那会,他每品过一杯港奶,宝叔都要他说出每一杯的不同,不同在哪里,哪一杯比较好!说不出这些,是成不了宝叔的入室弟子的。从那以后,每天300手的冲茶训练成为了他生活必不可少的一部分,渐渐地,指纹里浸润了茶色,手心也布满了厚厚的老茧。

  宝叔想的是,被列为“非遗”的港式奶茶,是要有千千万万的新老师傅,日复一日守护着这一味香醇,并传承下去的。

用放松的心情,冲一杯好喝的奶茶

  “好的奶茶,基本就是香、滑、浓、回甘好!再往上呢,就因人而异了,有人喜欢浓一点的,有人喜欢香一点的。”当然,同样一杯港式奶茶,到了不同地方,口味还是差别的。据宝叔观察,香港的最香,广州的最浓,而厦门深圳介于两者之间,讲究茶香和回甘。

  港式奶茶之所以是港式奶茶,一个重要的原因是它的原材料。这得益于香港独天得厚的自由贸易。港式奶茶中的红茶是从斯里兰卡大量进口的。斯里兰卡独特的雨水充沛的亚热带气候,让这里出产的红茶香味浓郁。因为香港“零关税”的贸易制度,让成本从原材料开始就得到控制,茶餐厅的奶茶做到真正的物美价廉,受到港民的欢迎。

  宝叔冲奶茶,持有一种放松、专注的心情,“顶好是人茶合一”,他曾经在台湾,三个钟头冲出了一千多杯茶,这是怎样一种专注的场面!宝叔也希望客人能放松喝他的奶茶,“静下心来,慢慢喝,让奶茶融入自己的日常,真正提升生活质量。”在宝叔看来,喝奶茶就是生活里的日常,客人喝完后觉得“好喝”,那才是对一位奶茶师傅的最高评价。

港式奶茶里的人情味

  当熟客一进门,师傅只要问一句“还是老样子”?客人点点头,便能送上客人的“专属奶茶”。或是有些客人在餐厅有习惯坐的位置,客人一来,说一声“老位置给你留着”。好像是朋友来家中做客,一些东西已经超过了喝茶本身,客人会觉得很被在乎,有亲切感、有人情味。这也是一杯港式奶茶带来的远远超过本身价值的人情味。

  客人喝一个师傅冲的奶茶习惯了,便也一直追着这个师傅。宝叔便有一群“忠实粉丝”,因为工作的调动,一段时间后去另一个地方,许多客人便会跟着找过去,专门喝一杯宝叔冲的奶茶,“很多以前的客人到新的工作地点找我,说想喝我冲的茶,我听着也很开心啊”。

  这样的港式奶茶里的人情味,是宝叔乐见的奶茶况味。在香港的街区转角如此,在厦门沙坡尾“六平方”老叶的店里也如此。宝叔在厦门的时候如此,宝叔不在厦门的时候也如此:

  在熟悉的地方,安心停一会儿,喝一杯爱喝的奶茶,不正是生活里的日常!(文/李超 陈小华)

宝叔荣获“2015国际金茶王”称号宝叔荣获“2015国际金茶王”称号