了解一座城市,从菜市场开始。这是不少美食家认同的观点,因为菜市场容纳了城市的人情和口味。大多数时候,厦门以文艺清新的姿态迎接八方游客,而充满了烟火气与市井味的八市,散发出完全不同的“厦门味”。

  11月20日,由思明区商务局和厦门晚报共同主办的2016思明区生活美食节“寻味思明”系列活动的第二站走进八市。在美食达人“海鲜大叔”以及黑明餐厅总厨张淙明带领下,体验团成员学着挑海鲜,品尝沙茶面、麦奶、芋包、五香条等传统小吃,再泡上一壶茶享受“老厦门的一天”。

[现学]

“海鲜达人”现场传授挑海鲜的秘诀

  靠海吃海,想要体验“老厦门生活”,得从挑海鲜开始。作为厦门最大的海鲜市场之一,八市聚集了本港海鲜和来自各地的品种,即使在厦门生活了几十年的人,也未必能叫得出所有海鲜的名字。此次带队的,是有“海鲜活字典”之称的“海鲜大叔”、大厨张淙明,在他们的指点下,体验团成员们边走边学,一路恶补海鲜常识。

  每年立冬之后、春节之前,近海鲈鱼将游回外海,这个时候是品尝鲈鱼的最佳时节。“野生海鲈鱼体背侧为青灰色,腹侧为灰白色,鱼体修长,网箱养殖的则较为短胖。”海鲜大叔挑了一条鲈鱼,现场教大家区别,“鲳鱼大都是野生的,挑选的时候最重要的是看新不新鲜,身上的鳞脱落得越少越新鲜。”

  八市深处的河仔墘是一条拥挤的小巷,这里有家专卖虾蟹的海鲜档。张淙明捉了一只螃蟹,用瓦斯灯照着:“挑螃蟹要看肉质是否饱满,拿灯光照照就知道了。注意观察螃蟹壳的边缘,如果不透光,说明膏和肉已经长满;如果透光,就是还不够饱满。”

[探寻]

最古老街区中“古早味”美食深藏不露

  美食家欧阳应霁说,菜市场周边便宜又接地气的美食,体现了一个城市的性格和味道。厦门人口中的八市,包括从开禾路口延伸到开元路的开禾市场以及真正的第八市场营平市场,这是厦门最古老的街区之一,不少“古早味”美食深藏其中。

  走进八市百米左右,在充满海鱼气息的空气中,一股香气扑面而来,这是老厦门人熟悉的五香条的味道。虽然五香是漳州石码的特产,但在八市开店多年的阿杰五香,早已融入厦门人的生活。

  营平市场的友生沙茶面,被称为厦门“四绝魔汤”,尽管名气不如四里和乌糖的沙茶面,但也是很多厦门本土吃货的最爱。沙茶面最重要的是汤底,老板说,一般的沙茶面汤底最多也就30来种原料,友生的配料加起来有40多种,味道更加浓郁和复杂。

  “我更喜欢友生的卤面,和漳州、莆田的都不一样。”身为吃货的花芸说,友生卤面的汤底是红色的,很特别。“应该是加了甜辣酱,吃起来有点甜和微辣。”张淙明补充说。

  友生隔壁的芋包王也是厦门传统小吃,松软粘口的芋皮,包着笋干、肉丁,一片胡萝卜和一颗青豆是标配,再淋上甜辣酱,配点萝卜丝和香菜,香糯绵软中带着清爽。芋包王老板说,这是结合了广式茶点的做法。

[变革]

延续近30年的老店带来“小清新”新体验

  不起眼的巷子,几张茶桌,看似简陋的茶室却有着十几年的历史。位于太安街的五湖茶室没有招牌,因为厦门人一直这么叫,这个名字就延续下来了。海鲜大叔说,老厦门人习惯一早喝茶,配上贡糖等古早味茶配,开始一天的生活。

  大元路的阿吉仔,天天有人排队,这是一家将近三十年的老馅饼店。老板说,父亲曾任同安食品厂厂长,1989年在这里开了馅饼店,遵循零添加的经营理念,一直延续至今。2014年,结合厦门人喝茶配饼的习惯,他们在自家的老房子创立了吉治百货。这个集合了厦门文化与美食体验的四层小楼,给传统的老八市带来了一股小清新的别样味道。

[美食美言]

黑明大厨

新鲜食材烹饪可以尽量简单

  三层肉下锅炒出油,加姜蒜炒香,新鲜的白鲳鱼放进去,加少许普宁豆酱和水,焖至水收干,鱼肉吸收了油脂的香气和豆酱的味道,更显鲜甜;新鲜的巴浪鱼直接用盐水煮;鲨鱼肉切成小条裹上炸粉,外酥里嫩;鲈鱼用厦门传统的红烧做法,番茄酱和厦门辣椒酱红艳艳铺满盘子;头水紫菜配上新鲜海蛎,不需要任何调料提鲜……

  在湖滨南路的黑明餐厅,市场上采购的食材经过张淙明的手,立刻“活色生香”。“因为食材足够新鲜,所以烹饪时要尽量简单,突出食材的原味,在做法上也保留了厦门的特色。”张淙明说。

潮州吃货

最好的景点就是菜市场

  八市体验团中,来自潮州的美食达人小越是临时加入的,因为正好碰上老友海鲜大叔带队“寻味思明”。“没想到来得挺是时候的!”小越说,作为一个美食爱好者,最好的景点就是菜市场。

  “潮州没有八市这样的综合菜市场,这里食材新鲜,品种多样。”小越说,逛八市感受到了浓郁的老厦门味道,“我喜欢这种可以看到民风民俗的老街。”

新厦门人

第一次这么早来八市“补课”

  深圳小朋友阳阳和妈妈来厦门看望小姨,正好赶上“寻味思明”的体验活动。阳阳跟着大人走街串巷,吃得不亦乐乎。“像八市这样传统的菜市场在深圳很少见,平时我们大多去超市购买食材。” 阳阳妈说,以前来厦门都是逛景点,这次感受了不一样的厦门,“下次要带同事组团过来,就逛老市场。”

  “平时忙着上班,这么早到八市来买菜还是第一次。”阳阳小姨说,作为新厦门人她也不知道哪里的海鲜食材更地道,这次活动正好可以“补课”。