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  金砖有我:100个微笑拥抱世界  100个“厦门人”的城市故事

  人物:李聪辉

  身份:封肉手艺者

  话语:“把封肉做好,把老祖宗留下来的美食一代一代传承下去。”

  同安封肉是厦门同安马巷(现翔安马巷)传统的名菜,属于闽菜系,它有900多年历史了。

  祖辈老人流传下来的故事说:之所以会有这道菜是为了纪念古代同安地区的一个大官王审知,他当时被封为“闽王”,当地官员为他设宴庆祝中的一道佳肴就是封肉。

  “这道菜就像一个官印一样。”封肉手艺人李聪辉如此评价道。四方形封肉恰似封王的大印,包裹的黄布犹如束印黄绫,布包为“封”。封者,“敕封”也,所以就叫“封肉”。

  “油而不腻”是封肉很重要的口感,而包裹封肉的纱布至关重要,要扎的非常紧,同封肉一起包裹在里面的辅料(香菇、莲子、虾仁等)的香味才会渗透到肉里边。煮的时候肉会膨胀,然后会将肥肉的油逼出来,这样吃的时候封肉的口感才会油而不腻。

  封肉贵在辅料,也贵在辅料。辅料:虾仁干,鱿鱼干,香菇,莲子,都是高成本。辅料好坏,多少,都直接关系到肉的口感。

  “我是同安人,我的父辈也是做厨师的,在我们村是婚嫁宴席的大厨。”在同安的婚宴,封肉这道菜是必出的,李聪辉的父辈厨师就经常负责他老家那边的婚宴封肉。

  “把封肉做好,把老祖宗留下来的美食一代一代传承下去。”因为封肉利润低,而且最大问题是隔夜做废,所以同安本土店面出售正在急剧消失,李聪辉看到这些,更是立志要把传统美食文化传承下去。