2017年7月7日,厦门。由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动来到福建厦门和泉州。作为厦门站和泉州站活动的特邀名厨,宴遇主厨吴嵘先生携手马爹利一同突破传统,通过各种别出心裁的互动方式,为来宾呈现出与众不同的多感官美食体验。与此同时,马爹利深入探索大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度,揭秘厨艺背后的根源之美,展现最为真实、立体的名厨故事。

  作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是了不起的生活家,他们的背后蕴藏着不为人知的动人故事。马爹利坚信厨师个人风格的形成来自于生活中的多重影响,包括童年的味觉记忆、旅行、文化积淀和爱好,这些不同的灵感来源与匠心精神相结合,造就大厨别具一格的个人魅力。

  此次“识厨解味”项目,旨在以全新的眼光和前瞻的视角引领精致美食的新定义,从美食的根源、秘籍、灵感、创新四个角度出发,深入挖掘厨艺背后的故事,分享超越餐桌的味觉之旅,解密厨师的双味灵感世界。这种尊重与分享的精神与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

  而作为此次“识厨解味”活动第二站的福建更与马爹利干邑有着深厚的渊源。早在上世纪80年代,干邑被海外华侨带回国内后,便在福建各地的餐桌上盛行,自此干邑佐餐的风潮便在八闽之地长盛不衰。因此在福建举办“识厨解味”活动更有着其特殊的意义。

  为了更全面地展现“识厨解味”活动的理念、大厨的料理故事和生活灵感,活动现场特别设置了四个不同的体验区。入味始源—触觉体验区,宝德区的土壤培育了酿造干邑的完美葡萄,如同故乡承载了厨师的童年,孕育了他们的梦想,通过这一体验解密大厨与干邑世家马爹利交织呈现的入味历程。入味灵感—听觉体验区,300年的旅程,赋予了干邑醇厚丰富的质感,就像生活中的旅途,带给厨师无限的美食构想,该体验区采用听觉方式,讲述与厨师的创味灵感相关的故事。入味之秘—嗅觉体验区,生命之水的精心萃取与调配,造就了马爹利的馥郁芬芳,正如厨师对香料与食材的平衡与搭配,煸炒出的独家味道,体验区陈列出精心准备的多种香料和调味料,让参与者在闻香识味中感受美食的根源之美。而在入味创想—视觉与味觉体验区,一段视频将各种食材以万花筒的形式展现,直观体现大厨所创造的经典菜肴背后的故事,来宾们还将品尝到由吴嵘呈现的厦门传统时令美味。

  作为厦门创意菜的引领者,吴嵘始终坚持在秉承传统的基础上不断创新,选用新鲜的在地食材,采用国内外领先的烹饪技术,配以天马行空的创意,真正将自己的烹饪理念“创新是永不过时的单词”融入到每道菜肴中。除此之外,吴嵘还将自己在个人爱好中的灵感融入菜品设计,健身、踢足球这些健康的生活方式深深地影响着吴嵘的创作理念,做兼顾美味与健康的饮食是他一直以来的追求。为了契合此次“识厨解味”活动的主题,吴嵘寻根溯源,在传统闽菜的基础上,创新制作了四道与根源、秘籍、灵感和创新相关的美味菜肴,为来宾们带来不同以往的八闽味觉新体验。

入味灵感

  灵感,是艺术家们毕生追求的缪斯女神,她游离不定,稍纵即逝。味觉,亦是一种不可复制的“艺术品”,作为餐桌上的艺术家,大厨们旅行中的见闻抑或生活中的灵感都将成为烹饪的伏笔。佛跳墙是福建的传统名菜,被奉为“闽菜之首”,享誉中外。不同于传统佛跳墙的浓香醇郁,吴嵘的佛跳墙口感更为柔和,有着独特的改良秘方,其灵感来源于国内外的采风经历。在原有鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等珍稀食材的基础上,加入了云南的羊肚菌这一天然稀有的野生菌,在保持鲜度的基础上让汤汁更为轻盈健康。而为了呼吁环保的理念,大厨除去了传统佛跳墙中的鱼翅,以更负责地态度消费食材,才有了这道与众不同的“满坛香”。

佛跳墙佛跳墙
间奏:闪电小土豆间奏:闪电小土豆

入味之秘

  闽地座山靠海,陆地、海洋食材之间的搭配由来已久。吴嵘融合福建山、海之特产,采用独门秘笈,对舶来的闽菜代表沙茶做了改良和提升,以其治味。在原料上,大厨甄选世界上公认的高品质牛肉,以适量沙茶作为陆地与海洋食材互为融合的介质,风味独特。此外,受日本料理“注重食材、简约呈现”的烹饪理念所启发,结合现代人对健康的诉求,大厨甄选在地优质胡萝卜,以其口感最为丰润甘甜、营养价值最高的部分入菜,将健康与美味的理念融入其中, 让这道菜集合了多重味觉质感,脆米饼与胡萝卜的香脆、南极螯虾的鲜甜、牛肉的肥美、遇上沙茶的甜辣,缔造一场非比寻常的味蕾体验,堪称传统与现代碰撞的特色菜品。

山海聚香山海聚香
间奏:冰霜薄荷西红柿间奏:冰霜薄荷西红柿

入味创想

  酿酒师们秉持匠心,不断酿造出家族传奇;厨师们亦不停创作与思考,烹饪出精彩纷呈的生活味道。吴嵘在创造新菜品时,常会把生活中的灵感和健康饮食的料理理念融入其中。千金菜汆海蚌是福建菜中与佛跳墙齐名的一道国宴菜,被称作“色香味形皆具的佳品”,以鲜活的漳港海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味。此道菜中,除了闽地著名的生猛海蚌,千金菜的加入秉承了大厨素来追求健康饮食的理念。千金菜味道清雅,与汆海蚌一起做成的汤羹清香开胃,是夏季养生之佳品。此外,大厨以千金菜汆海蚌传递中餐特有的节奏感,不同于西餐从淡到浓的呈现方式,中餐崇尚一波三折的味蕾体验,这道菜就是享受浓郁菜品后的间奏,以此感受另一份清雅滋味。

千金菜汆海蚌千金菜汆海蚌

入味始源

  有一种味觉记忆,缠绕着思乡的点滴情怀,它,是人们最原始的乡愁——根源之味。作为味觉的缔造者,大厨们童年或家乡的味觉记忆是最本源持久的烹饪灵感,那些可以追溯根源、又渐渐消失的味道往往更显魅力。红蟳米糕,作为福建名菜,是宴席与聚会中不可或缺的一道菜,也承载着厨师记忆中家乡的味道。吴嵘将这道名菜进行了改良,采用雨后冒尖的笋芽,配上鲜甜的蟹肉,以粽叶包做成竹筒状,味道鲜美、香气怡人。作为土生土长的厦门人,每当这道菜品出现在餐桌上,都传递着亲朋戚友欢聚一堂的幸福感,以及身为厦门厨师“不忘初心”的使命感。

  美食之味,一味烹饪,一味生活。马爹利在“识厨解味“中,保持好奇于心,解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀、呈现前所未有的多感官体验,与大厨一同引领八闽美食新风味。

笋芽蟹肉糯米饭笋芽蟹肉糯米饭
夏蛋夏蛋

品鉴菜单:

  1、佛跳墙

  (间奏:闪电小土豆)

  2、山海聚香

  (间奏:冰霜薄荷西红柿)

  3、千金菜汆海蚌

  4、笋芽蟹肉糯米饭

  5、夏蛋

马爹利蓝带品鉴记录:

  色泽:深金铜色。

  闻香:丰满、圆润、高雅,且精致细腻的花香。

  口感:极其柔润,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,以优质的宝德区生命之水为主体,更赋予其精致香醇的特质。

关于吴嵘

  吴嵘,有着“型男主厨”、“最潮主厨”之称的闽菜大师,“宴遇”餐饮品牌创意总监及明星主厨,复兴厦门菜的“荣先森”创始人。从五星级酒店主厨到自立门户,吴嵘利用自身扎实的闽菜功底,结合时尚与天马行空的创意,令宴遇成为福建近几年最为成功的餐饮企业,打破人们对于创意菜“只是噱头”的偏见,受到年轻人的热烈追捧及包括行业内各大美食家的肯定。为了让菜色更丰富多彩,吴嵘经常以“试味者”的身份巡游不同的国家及城市,街边的一道小吃、新颖的料理理念都是其创作灵感的来源,也造就他与时俱进的烹饪风格。

关于马爹利干邑

  由尚·马爹利(Jean Martell)始创于1715年的马爹利是当今历史最悠久的干邑世家,而当时法式生活艺术浪潮巅峰之际对美食、品鉴、技艺的推崇也成为了马爹利探索至今的核心领域。三个世纪以来,马爹利秉承独特的双重蒸馏技艺,以细纹橡木桶中陈酿的生命之水生产行销品质出众的干邑白兰地,并因此闻名世界。

关于保乐力加集团

  保乐力加集团在全球烈酒和葡萄酒行业排名第二,在中国市场是进口酒类国际集团中的领先者。自1975年由Pernod和Ricard两家公司合并成立以来,集团通过快速有机增长和收购保持长期而稳定的发展。保乐力加拥有众多享誉世界的品牌,覆盖了丰富的产品门类,主要核心品牌包括:绝对伏特加(伏特加)、力加(茴香酒)、百龄坛、芝华士、皇家礼炮和格兰威特(苏格兰威士忌)、尊美醇(爱尔兰威士忌)、马爹利(干邑)、哈瓦纳俱乐部(朗姆)、必富达和猴王47黑森林(金酒)、甘露和马利宝(力娇酒)、玛姆和巴黎之花(香槟)以及杰卡斯、博岚歌、帝国田园和格拉菲娜(葡萄酒)等。保乐力加集团在全球拥有约18,500名员工,并推行分权管理模式,下设6个“品牌子公司”和遍布世界主要市场的85个“各地子公司”。此外,保乐力加一直以来都积极致力于可持续发展战略,倡导理性饮酒。保乐力加集团的扩张受三大核心价值观的直接指引,而集团的战略与目标更是基于此,即:创业精神、相互信任以及道德感。保乐力加集团在纽约泛欧证券交易所(NYSE Euronext)上市(股票代码:RI;证券号:FR0000120693),且是法国巴黎CAC 40指数的成员。