当初我们也讨厌吃苦瓜——主厨的故事

  小时候过夏天,妈妈很爱往我碗里夹苦瓜,一边说“夏天,要多吃苦瓜才降火啊!”但是夏天,不是应该吃冰淇淋才对吗?

 

  长大后成了厨师,发现食物最有趣的地方在于思考它是什么一回事,而不仅仅是判断“我”喜不喜欢吃。 夏季属热,气燥寡欲,肉质肥厚的潮州苦瓜清苦中亦有回甘;下火的鸭汤,亦要选2年份的连城白鸭,同金线莲一起煲制,汤清味醇;孤独的独头蒜,只拥有一粒蒜瓣,口感却爽脆过雨后的春笋。

  这些让小时候的我有点头疼的食物、这些记忆里不太一样的风味,在这些年间不断蔓延,不断发出自己独特的声响。现在,宴遇将这些不安份的声音以味觉形式呈现出来,我们称之为——夏日回响,Echoes of Summer。吴嵘——宴遇出品总监。

  6月27日,宴遇夏季新品上市。

  围绕“夏日回响”这个主题,我们为夏天创作了十四道全新菜品。惹味的小番茄,轻轻剥皮褪去外衣,在话梅汁中浸泡腌渍,搭配粉粉少女色的话梅冰霜一同食用,酸甜开胃,夏天的清凉正式开场;腌制过的独头蒜脆爽清新,拌以质感甚好的鸟贝与北极贝,口感柔韧带脆,犹如海风拂面,好不惬意。在恰当的时候,吃最恰如其分的食物——每一道全新菜品,亦能吃出季节与温度的变化。

  夏天,还需要多一点儿想象力。想象一下,把圆圆的小土豆挖成空心,注入细腻的鹅肝填满其中,添一点草莓酱增加酸爽,这是夏季新品“一口鹅肝小土豆”;以火龙果制成另一种形态的”火龙果”,用厨师的魔法把水果变成冰霜,这是独属夏天的“火龙果冰霜”;虾球这么大,不妨猜一下,藏于其中的会是什么,将在口腔爆炸?

  6月27日,来宴遇,一起听听夏天的回响。

  厦门新景店

  电话:0592-8066917

  地址:嘉禾路21号新景中心AB栋2楼(磐基酒店旁)

  厦门SM二期店

  电话:0592-8066918

  地址:SM城市广场二期红宝石4楼

  厦门中华城店

  电话:0592-8066919

  地址:思明南路189号中华城C区5楼

  独蒜拌双贝(鸟贝、北极贝)

  “孤独的独头蒜”只拥有一粒蒜瓣,个头浑圆味道辛辣。大海赋予了鸟贝和北极贝上好的质感与味道,贝肉细腻多汁,柔软中稍带脆感。配之以腌制的脆爽独蒜片,鲜咸交叠,犹如海风拂面,好不惬意。

  咸骨虾干煲潮汕苦瓜

  当初我们也讨厌吃苦瓜,直到吃到这一口潮汕苦瓜。不同于平日里苦瓜的明显苦涩,潮州苦瓜肉厚而松软,清苦中亦有回甘,味觉层层递进中方明白苦瓜的妙处。混合虾干、墨鱼干一同在咸骨汤中炖煮。苦瓜松软不烂,肉质清苦中亦有淡淡回甘,回味如同夏日季节般,悠悠长长。

  一口鹅肝小土豆

  你眼前,是一只酥脆的空心的土豆球。一颗灵敏的鼻子发现鹅肝的香气藏于其间,一口咬下,鹅肝风味鲜美质感细腻。品用时既要吃得懂入口即化,亦吃得出果味酸甜,滋味层层叠叠,绝妙的味道在舌尖上跳跃。

  金线莲煲连城白鸭去暑汤

  最顶级的食材,方能与最简单的烹饪相匹配。数量稀少的连城白鸭以饲养年份论品质高低,我们选取药用价值极高的3年份白鸭煲制成汤,每一口都在吸收满满的氨基酸。白鸭汤尤其清醇,加入清热凉血的金线莲一同煨煮,少少海盐调味即可。鸭汤澄澈透明,不腥不燥,一品便知食材高下之分。

  脆皮爆浆虾球

  要趁热,也要小心烫口。虾球很酥,内馅很绵,一口咬下,浆汁流散。完事后擦擦嘴角的碎屑,像没吃过一样说句“你好,麻烦再要一颗!”

  手撕烧鸡拌有机白菜苗

  先尝尝这些鲜嫩的绿色小可爱——将将冒出嫩芽3天的小白菜苗,出身自标准极严苛的有机农场,天生味甘清甜。嫩嫩的菜叶包裹着金黄柔韧的手撕鸡一同吃下,鸡肉咸香白菜细嫩,滋味颇为融洽。

  小洋葱黑椒爆雪花肉

  看似简单,打磨细节愈要花费力气。小粒洋葱以火龙果汁浸泡出紫色纹理,辛辣中多了份甜酸;独蒜片炸得金黄酥脆,香气扑鼻。在一口接一口感受雪花肉的柔嫩之时,还能一享细节之处的清爽风味。

  花胶铁棍山药炆三黄鸡

  花胶是海洋中的顶级胶原蛋白,铁棍山药亦是极有药用价值。以花胶、山药、大骨汤煲出清润汤底,配以三黄鸡小火慢炆,熬得鲜甜滋补,甘润浓醇。

  火龙果冰霜

  新鲜的火龙果磨制成细腻粘稠的果泥,混合液氮制成火龙果冰霜,冰爽酸甜,果味明亮。恰当的酸度最适宜搭配仲夏的温度。

  清鸡汤绿笋潮汕春菜浸虾滑

  以清鸡汤为底,澄澈甘润。绿笋正当造,涩味尽除吃口甜脆,文蛤、虾滑提鲜;春菜则带来回味悠长的清苦尾韵。

  话梅冰霜渍小番茄

  小番茄要惹味,就先要轻轻褪去外衣。在清酸的话梅汁中浸泡腌渍,色泽明润,酸甜开胃。搭配粉粉少女色的话梅冰霜一同食用,夏天的清凉正式开场。

  碧绿芦笋马蹄炒蟹肉

  性味甘寒的芦笋尤其适合夏天食用,爽脆生津。而食芦笋之道在于新鲜,简单烹饪,趁鲜食用。蟹肉稍煎后,鲜香犹在,肉质更紧实。和新鲜的芦笋、马蹄一起略炒。白绿搭配、咸香清脆。简单的烹艺,带来清新的味蕾体验。

  酸汤慢炖草原牛肉

  酸汤以番茄为主角,佐以辣椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料熬制而成,清酸带有少少辣味,开胃健脾。进口草原牛在清新纯净的牧场中生长,肉质柔韧而不失嚼劲,香浓馥郁牛味十足。

  黄金时代

  槟榔芋细细磨成芋泥,炸得金黄酥脆,酥松绵密透着微甜。咬下这一嘴金黄,童年时的芋枣滋味犹在,烫口又烫心。