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一碗“福建面”里的乡愁

来源:安溪报_综合2016年6月8日【评论0条】字号:T|T

  有着马来西亚“唐人街”之称的茨厂街是每个到马来西亚旅游的人必去的地方。在茨厂街,有一间80多年的老字号“金莲记”,其风味独特的“福建面”更是众多食客追捧的美食。而这碗“福建面”正是“金莲记”的创始人——马来西亚安溪籍华人王金莲研究出来的。

  家乡味飘香东南亚

  马来西亚是安溪籍华人的主要聚集地,据有关统计,在马来西亚的安溪籍华人大约有20多万。上世纪20年代,很多安溪人飘洋过海来到马来西亚开茶馆、挖锡矿、经营百货食肆……王金莲也是那个年代南下马来西亚谋生。

  据相关资料记载,20世纪初,王金莲从福建南下马来西亚,最初落脚吉隆坡一带。并于1927年于金马律开始自制家乡的竹压黄粗面。“金莲记”最初卖的是汤面而不是炒面,面条特别,比普通的油面还要粗出两三倍来。黄澄澄的福建面,别处罕见,当今在东南亚的菜市场中也难找到,多数是卖面的店铺自制的。后来,王金莲创新烹调方法,改汤面为炒面,没想到却大受马亚西亚华人欢迎,成了招牌美食。因为王金莲怀念家乡美食,故而将自己售卖的面条取名“福建面”。

  后来,金莲记迁入思士街92号档位,第二代传人是王金莲的侄子李金德,1972年第三代传人李庆进开始跟父亲学炒面,到了2007年,在第四代传人李贤鹏的策划下,金莲记买下对街一栋三层建筑,创办“福建美食馆”。在茨厂街开炒了80多年的金莲记福建面,可谓是老一代华人味蕾的共同回忆,现如今,更成为到马来西亚旅游的中国游客必去的美食档口。

  虽叫“福建面”,如今在福建却是踏破铁鞋也找不到。但其与福建、与家乡安溪有着千丝万缕的关系。其在食材上选用的就是家乡手工制作的竹压黄粗面,配料上也都是安溪口味的猪油渣、黑酱油、虾仁、包菜等。

  王金莲当年做福建面时,是因南洋气候及不同籍贯顾客的口味要求而加以改良,他大胆地加进黑酱油,猪油渣等食材以增香调味,并且将面汤收干,“炒”成浓稠半湿和乌黑喷香的面食,再配以强烈南洋风味的参芭马来盏,便成现今福建面的原始版本。

  至于“福建面”的做法,世界知名的美食评论家蔡澜在《寻味》之《觅香东南亚》一文中有详细记载。

  炒做福建面时,先下油,把蒜头茸爆香,当然用的是猪油了。要坚持烧炭炒面,因为火炭是青火,才够镬气,而煤气是死火,味道影响食物,无法和炭火相提并论。待到面炒得干时,下用虾壳熬成的汤,再下比目鱼干粉(把鱼干用炭火烘得略焦,待冷,用玻璃瓶子压扁,又细磨成粉而成。)再浇上酱油,最后盖上锅盖,让面条把汤汁完全吸干。这样,一道浓郁飘香的“福建面”就制作完成了。

  配菜只有少许的猪肉片、虾肉和椰菜。但最重要的是要下大量的猪油渣。“一入口,即被浓郁的香味和满嘴润滑的面条吸引,从此上瘾,吃到任何炒面,都已经不能与它作比较了。”蔡澜如此评论。

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