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炕蛋汤:湖头名小吃中的“情意”

来源:安溪报2013年9月13日【评论0条】字号:T|T

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    在历史文化名镇——湖头,有这么一道菜肴,既美味可口,又暗含深意。它的存在举足轻重,一道菜,关乎着两个人的命运,关系着一桩婚姻,这道菜名叫“炕蛋汤”。

    “这是一道古老的菜肴,至今已有300多年的历史,和一代名相李光地有渊源。”关于炕蛋汤的来历,泉州风味小吃同业公会副会长李瑞荣告诉记者,一代名相李光地每次回湖头,必是宾朋云集,这令他喜不自胜。

    然湖头所处的地理位置,交通尚不发达,海鲜等食材严重匮乏,拿什么宴客,便成了他的一大困扰。一番思量后,李光地决定“就地取材”,围绕着家禽、家畜及其产品做文章,厨师们便研发出了“炕蛋汤”。始料未及的是,宾客们对炕蛋汤的美味赞不绝口,欣喜之余,李光地就把这道菜作为宴客首选。此事传开,百姓们纷纷效仿,热潮遍及整个湖头。

    随着时代的变迁,睿智的湖头百姓们赋予了这道菜特殊的寓意——准女婿菜。提及它,老一辈的湖头女婿记忆犹新。在那个婚姻讲究“父母之命、媒妁之言”的年代里,媒人将双方的情况互相告知清楚后,若对对方条件比较满意,男方会择日到女方家中,俗称“对看”。

    而“对看”结果如何,能否成就一桩美满的婚姻,无需语言表达,全凭一道菜——炕蛋汤。“女方若是奉上炕蛋汤,就表示对男方的认可,视为准女婿;反之,则不然。”而男方的意见如何,文章亦在菜中,“若你认可女方,可象征性地食用该菜肴;反之,则切勿动筷。无声胜有声,既含蓄地表达了自己的意愿,又不伤害对方的自尊,怎一个妙字了得!”

    直到今天,虽然交通畅通无阻,百姓生活富裕,山珍海味等食材丰富,但在湖头,炕蛋汤被誉为“大礼”仍岿然不动。每逢重大时节,女主人便会奉上“炕蛋汤”,清淡的汤汁、浓郁的芫荽香味、肥而不腻的肉蛋里,浸润着的是主人浓浓的敬意。由于汤汁甘冽清淡、香味浓郁,炕蛋汤更成为不少人秋季养生的首选。

如何制作“炕蛋汤”

    炕蛋汤虽然好吃,想要做好却不易。据湖头镇最近的一次调查显示,如今80%的湖头人已做不出正宗的炕蛋汤。此等美味佳肴如何制作?在阆苑美食园,师傅为我们演示了制作过程。

★材料(以10个人的分量)

鸭蛋5个,五花肉125克,葱白125克,八角、胡椒粉、盐、味精等佐料。

★做法

1、将五花肉切成小块,剁成肉末;再拿出备好的葱白,用刀剁碎,将剁好的肉末、葱末放入盘中,同时放入八角、胡椒、盐、味精等佐料,打入鸭蛋,用力搅拌均匀。

2、往锅中注入清水,用大火烧开,后改为“文火”。

3、用小勺盛起已拌匀的蛋放入水中,盖上锅盖,用文火慢慢煮上8至10分钟(这个过程俗称“炕”),待汤烧开即可。

4、起锅装盘,放入芫荽(香菜),即可食用。

★小提示:

1、只可选用鸭蛋,烹制的时候才可保持形状。

2、想要汤汁更入味,水中须先放入少许的盐和味精,再大火烧开。

3、水温控制是关键,最佳水温为80-85摄氏度。水温过高,蛋将会被冲散,不能成形;水温太低,则蛋会下沉,也不能成形。

4、装盘的正确顺序是放入汤汁——放入肉蛋——放入汤汁,若先放上肉蛋,蛋将塌陷于盘底,影响口感。

(陈小娜/文 洪金示/图)

 

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